【48812】素食清供 - 山西新闻网

  素食来源,议论纷纷,以为与释教传入有关,或又抽象地以为来源于史前社会。关于素食的界说上就不共同,两种说法：指肉食之外的蔬食;或指释教徒的斋饭。

  实际上,释教创始人释迦牟尼及其弟子在吹箫吴市时,常常是遇荤食荤,遇素食素,并无忌讳。最早的释教教义也没有规则肯定不吃荤,如释迦牟尼《四分律》云:“不故见、不故闻,不故疑应食。”指凡特别为僧众专门杀生的各种肉不行吃,其他“净肉”则能够吃,也就是说“借光”蹭吃肉是能够的。

  在我国,佛门首倡食素者据说是梁武帝萧衍，他是忠诚的释教徒。天监十年(511年)梁武帝集诸沙门作《断酒肉文》,立誓永断酒肉,并以之劝诫全国沙门。他又集僧尼一千四百四十八人于华林殿,请法云法师解说《涅槃经》中“食肉者,断大慈种”之文。实际上,在此之前刘宋时期盛行的《梵网经》，就已明确规则“不得食一切众生肉,食肉得无量罪”“不得食五辛:大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠”，这是两条比较严厉的戒律。释教传入我国后,对素食的开展起了推进效果,但最早的素食并不源于释教。

  与释教相关的素食之风,自萧梁时刮起,至唐代已愈刮愈烈,客观上推进了素食烹调工艺的开展。孙光宪《北梦琐言》卷三有这样一则记载：唐崔传中安潜,信奉释氏,鲜茹荤血……镇川三年,唯多蔬食。宴诸司,以面及蒟蒻之类染作色彩,用象豚肩、羊臑、脸炙之属,皆传神也。

  崔安潜创造的,是素菜荤做的办法。这种把戏素馔或许是用于满意那些想吃又不敢吃荤食的释教徒的。崔氏身居高位,甘愿素食度日,与朝廷习尚很有联络,其时的朝野便盛行素食之风。在他之前约半个世纪,唐文宗开成二年(837年)八月甲申有一道诏书,透露出有关的重要头绪:诏曰:“庆成节朕之生辰,全国锡宴,庶同欢泰。不欲屠宰,用表好生,非是信尚空门,将希无妄之福。恐中外臣庶不谕朕怀,广置斋筵,大集僧众,非独凋耗物力,兼恐致惑生灵。自今宴会蔬食,任陈脯醢,永为惯例。”(《旧唐书·文宗本纪》)

  皇上过生日,不事屠牲,只用斋食,却说这并不是信佛的原因。或许真是如此,可臣下并不了解,处处大摆素筵,大集僧众,成果消耗很多人财物力。从这言外之意看,素筵比荤筵开支还大,可见素食制造水平已适当高了。

  何谓素食？素食是相对肉食而言,是指彻底以植物类质料制造的食物。唐代颜师古《匡谬正俗》卷三对素食的解说是:“谓但食菜果糗饵之属,无酒肉也。”无肉食的蔬食,是农耕民族的首要饮食,从这个意义上说,农耕一创造,蔬食也就呈现了。

  在古代,肉食者是统治者,而平民大众则是当然的蔬食者。蔬食并不是后来所说的素食,大众们更不是素食主义者,由于肉食对他们来说是可望而不行即的,所以他们并非甘愿于素食,也不是有意在挑选素食,而是处于一种被迫的素食状况。真实的素食,应当是有肉不吃,处于自动的素食状况。历史上的素食倡导者是甘愿于素食,不过起点却未必相同。在这些素食主义者之中,既能够精确的看出释教徒的慈善之心,也能够正常的看到隐居高士的恬淡之志,还能够正常的看到吃腻了的官宦贵族们的尝鲜之趣。

  尽管素食有长远的历史渊源,但作为一个菜系的构成,是在唐宋之际才开端的。北魏贾思勰的《齐民要木》虽提到一些素菜的制造的进程,但那些蔬食不能与后来的素食混为一谈。到唐代有了把戏素食，北宋都市有了商店素食,即专营素食素菜的店肆,仅《梦粱录》记叙的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研讨著作和素食谱,林洪的《山家清供》和《茹草纪事》,陈达叟的《良心斋蔬食谱》,都是发起素食的力作。

  明清两代是素食素菜逐渐开展的时期，特别到了清代，已构成寺院素食、宫殿素食和民间素食三支，风格不同。宫殿素菜质量最高,清宫御膳房专设素局,能制造两百多种甘旨素菜。寺院素菜或称佛菜、释菜、福菜,僧厨则称香积厨；寺院素菜制造非常精密,蔬果花叶皆能入馔。民间素菜在各地商店菜馆制造,各地都有一些闻名的素菜馆,吸引着很多的门客。

  同今人相同,古人对素食的情绪有很大不同。清代的袁枚,写了《随园食单》,在“杂素菜单”和“小菜单”中列有八十余种蔬素菜品的制造的进程。他说,“菜有荤素,犹衣有表里也。富有之人嗜素,甚于嗜荤”,看来他是发起荤素结合的人,好像还建议多用素食。

  清末还有一位释教徒叫薛宝辰,撰有《素食说略》一书,记叙了其时盛行的一百七十余种素食的制造的进程。他是一位肯定的素食主义者,对立杀牲,对立食荤,他以为肉食者都是糊涂之徒,而品德高尚、才干拔尖的人,无不以恬淡明其心志。他还特别指出,素菜假如烹调得法,味美不会亚于珍羞。他劝人食素,可谓情真意切。他说一碗肉羹,是许多禽兽的生命换来的,喝下去又能美到哪里呢?试想这些动物翱翔跳动时的安闲姿态,再想想它们被捕获后挣扎的姿态,再看看它们被送到刀砧上的不幸姿态,真让人伤心得不忍心动一下筷子。释教徒的慈善心肠,大约都是薛宝辰这个姿态。

  当然,素食者并不都是释教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：醉醴饱鲜,昏人神志,若疏食菜羹,则肠胃清虚,无滓无秽,是能够养神也。其间所寻求的是另一番清净的地步,代表着适当一部分文人的思维。清人顾禄有《题画绝句》一首，云：“绿蔬桑下淡烟拖,嫩甲连塍两又过。试把菜根来大嚼,须知真味此中多。”表达的也是这样一种地步,是一种清雅寻求。

  素菜以时鲜为主,清雅素净。清人李渔的《闲情偶寄·饮馔部》说:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆罢了矣,不知其至美地点,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”素菜除了清鲜的特色,还有花色品种多、制造技法讲究等不亚于荤菜的长处。

  各地素菜名厨辈出,有一些比较闻名的素菜馆。如北京的“全素刘”,源出宫殿御膳房的素厨,能烹制两百多种名素菜。上海玉佛寺的素斋,重庆慈云寺素菜,以素托“荤”,一切热菜冷拼全取素料烹制,命以荤名,制造绝妙。自唐代创造的素菜荤做的技艺,到现代已开展到非常完美的地步。素菜是我国烹饪的自豪。

  提到素,不能不提到豆腐和豆制品。这是各地素菜所选用的主料之一。上世纪五六十时代，河南密县打虎亭村开掘了两座汉墓,其间一号墓所见画像石有庖厨图,图中就有做豆腐的画面。阐明早在公元2世纪时,豆腐工艺已在中原地区得到遍及,所以才会在画像石上被表现出来。

  豆腐在素菜烹调中使用广泛,既可作主食,也可制菜肴、小吃及馅料。虽然豆腐的创造与道教纷歧定有直接的联络,素菜的缘起与释教的传入也纷歧定有必定的联络,不过饮食与宗教信仰有时确有不行分割的联络。在素菜的开展及豆腐菜的推行中,释教所起的效果不行轻视。